Pas de danger à consommer de la viande!

Fondateur de la Chaire de recherche en salubrité des viandes et professeur à la Faculté de médecine vétérinaire de l'Université de Montréal, le Dr Sylvain Quessy tente de prévenir, depuis plus de 25 ans, la contamination des produits d'origine animale. Il estime que les cas d'intoxication bactérienne qui font la manchette depuis deux semaines au Canada sont une crise médiatique plutôt qu'un problème de santé publique. Il explique pourquoi à Forum.

 

Peut-on consommer sans risque la viande achetée dans les supermarchés du Québec?

S.Q.: Il n'y a pas plus de risques aujourd'hui qu'il y en avait le mois dernier ou l'an passé. L'intoxication à Escherichia coli: 0157-H7, ou simplement E. coli, est connue sous le nom de «maladie du hamburger» et touche bon an, mal an de 2 à 3 personnes sur 100 000 au Canada. Cela signifie, grosso modo, de 200 à 300 cas annuellement. Il est loin d'être évident que la douzaine de cas rapportés depuis un mois dans l'épisode XL Foods nécessitait le plus gros rappel de l'histoire, au contraire!

Pour éviter la contamination, il existe des moyens très simples: se laver les mains et nettoyer la surface de travail qui a été en contact direct avec la viande crue et faire cuire celle-ci à 73 °C durant quelques minutes.

N'y a-t-il pas un problème de traçabilité de la viande?

S.Q.: En effet, au Québec, on connait avec précision tout le trajet effectué par une bête jusqu'à l'abattoir: l'endroit où elle a été achetée, la ferme où elle a grandi, etc. Par contre, on ne peut retracer de la même façon le parcours de la viande après sa transformation. Il serait possible de mettre en place une procédure qui le préciserait, mais ce serait très onéreux. En Europe, on sait par où chaque entrecôte a transité, et c'est le consommateur qui paie la note.

On constate que les pays qui ont les normes les plus exigeantes sont ceux qui ont connu le plus de problèmes de contamination. En Suède, au Japon et même aux États-Unis, d'importantes crises de viande contaminée qui ont entrainé des morts ont forcé les autorités à instaurer des systèmes de surveillance très efficaces.

Quel est le rôle du vétérinaire dans la chaine de production?

S.Q.: Il est capital. Chaque abattoir de compétence fédérale – il y en a des dizaines au Québec – compte sur un vétérinaire en chef qui assure la salubrité des viandes en supervisant les inspections ante et post mortem. Si la situation l'exige, l'animal est rejeté, envoyé au fondoir et peut être utilisé en partie pour des besoins autres que l'alimentation humaine. Pour les abattoirs de plus petite dimension – plusieurs centaines dans la province –, les choses sont un peu plus compliquées. En principe, un inspecteur est chargé de la supervision, mais l'inspection permanente et la présence du vétérinaire ne sont pas la règle. Les fréquences d'inspection varient selon le volume d'abattage. C'est en partie la raison pour laquelle il n'est pas plus sécuritaire de s'approvisionner à l'abattoir local.

L'épisode récent de XL Foods illustre tout de même l'importance de voir à une meilleure surveillance lors des épisodes d'infections alimentaires. Actuellement, on se contente la plupart du temps de réagir quand plusieurs cas sont observés dans la population. Il y aurait lieu d'y aller d'une surveillance beaucoup plus active, comme c'est le cas dans les pays scandinaves. Cela met aussi en relief l'importance d'une meilleure formation des inspecteurs. Avec les compressions demandées par les gouvernements, il n'y a presque plus de marge de manœuvre pour leur formation continue! Tôt ou tard cela parait.

Mathieu-Robert Sauvé

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