Un nouveau chef exécutif à l'UdeM

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  • Le 8 septembre 2014

Le nouveau chef cuisinier de Chez Valère a travaillé dans les cuisines hôtelières du Hilton et du Fairmount à Québec, Paris, Jérusalem et Tel-Aviv ainsi qu’au Cameroun. (Photo : Frédéric Blais-Bélanger)Les gastronomes et fines bouches du campus ont de quoi se réjouir en cette rentrée universitaire : l'Université de Montréal accueille un nouveau chef exécutif. Louis-Philippe La France est entré en fonction le 25 juin dernier, ayant comme mission de redéfinir les orientations des Services alimentaires, d'élaborer de nouveaux concepts et d'actualiser les menus.

 

Diplômé de l'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec, M. La France a passé plus de 20 ans dans les cuisines hôtelières du Hilton et du Fairmount à Québec, Paris, Jérusalem, Tel-Aviv et Mont-Tremblant ainsi qu'au Cameroun.

Lorsque M. La France évoque ses années passées à l'étranger, il se remémore tout particulièrement les sept années à Jérusalem et à Tel-Aviv. « Je suis tombé amoureux de la cuisine du Liban, de la Syrie, de l'Égypte. Tous les mezzés, les salades, les différents pains... C'est une cuisine où l'on peut facilement combiner des éléments traditionnels avec d'autres plus modernes. On peut par exemple servir un carré d'agneau aux épices d'Orient avec un moujadara, un plat à base de lentilles et de riz. »

Le nouveau virage de Chez Valère prendra la couleur d'une cuisine saine et actuelle, avec de nouveaux menus en rotation sur un cycle de quatre semaines et incluant une option végétarienne. « Les Québécois ont des goûts de plus en plus recherchés et les étudiants sont de plus en plus connaisseurs. Ce n'est pas comme dans mon temps! »

Même si la cuisine santé peut représenter un défi dans un contexte de production de masse, M. La France demeure convaincu qu'une cafétéria n'est pas condamnée à servir de la malbouffe : « Il faut utiliser des techniques particulières. Au lieu de proposer un légume croquant, par exemple, on peut préparer des légumes braisés au jus de légumes. »

Celui qui dit avoir un faible pour les aliments-réconforts s'emballe quand on le questionne à propos des idées de plats qui mijotent dans sa tête : peut-être un « potage aux courges épicées » ou encore une « poutine raffinée avec des pommes de terre sucrées, de la roquette et un peu de fromage de chèvre... ». Il y a fort à parier qu'avec Louis-Philippe La France la communauté de l'UdeM est entre bonnes mains.

Marilou Garon
Collaboration spéciale