Bagel et smoked meat, héritage culinaire des juifs de Montréal

  • Forum
  • Le 3 décembre 2015

  • Dominique Nancy

En 5 secondes

D'aliments destinés à la communauté juive, le bagel et le smoked meat sont devenus au début du 20e siècle un véritable symbole de Montréal.

«À la fin des années 30, on pouvait manger un smoked meat pour cinq cents», raconte Olivier Bauer, professeur à la Faculté de théologie et de sciences des religions de l'Université de Montréal. Aujourd'hui, le sandwich n'est plus bon marché, mais il est devenu un emblème de Montréal. Il en est de même du bagel, pour lequel notre métropole est reconnue dans le monde.»

Le chercheur qui a mené une étude sur ces deux aliments associés au judaïsme a récemment présenté les résultats de sa recherche au colloque international Food Heritage, Hybridity & Locality à l'Université Brown, dans l'État du Rhode Island. Son étude peut être lue sur Papyrus. «Le patrimoine culinaire montréalais a été influencé par l'héritage culturel juif», dit-il.

La première mention du bagel, telle que l'a retracée Olivier Bauer, se trouve dans un texte de 1610, dans une loi somptuaire de la ville de Cracovie. Il faudra attendre la fin du 19e siècle pour que ce pain en forme de beignet ainsi que le smoked meat soient introduits à Montréal par des vagues successives d'immigrants juifs d'Europe de l'Est. La plupart se sont installés sur le boulevard Saint-Laurent, à la frontière entre les communautés anglophone et francophone de la métropole. Un lieu stratégique qui aura une influence positive sur une clientèle de toutes origines. «Cette zone linguistique neutre a favorisé les commerçants, qui ont ainsi pu séduire à la fois les francophones de l'est et les anglophones de l'ouest», indique M. Bauer.

«La smoked meat est à Montréal ce que le pastrami est à New York et le corned-beef à Toronto», peut-on lire dans le guide touristique Le routard, qui invite les touristes à goûter au smoked meat servi sur pain de seigle dans plusieurs restaurants légendaires de Montréal, dont Schwartz's et Lester's. Des delicatessen fondés entre 1919 et 1957. Deux autres commerces juifs situés en plein cœur du Mile-End, Fairmount Bagel et St-Viateur Bagel, ont aussi vite fait la renommée de Montréal avec leurs petits pains cuisinés à base d'une pâte au levain naturel. Ouverts jour et nuit et situés à deux coins de rue l'un de l'autre, le premier a plus de 100 ans, tandis que le second vend ses bagels sur plusieurs continents.

Mais comment ces aliments ont-ils pris place dans notre patrimoine gastronomique? «Le bagel et le smoked meat étaient d'abord destinés à la communauté juive immigrante, mais ils sont vite devenus très populaires auprès des ouvriers, qui y voyaient des aliments abordables et consistants», relate le professeur Bauer.

C'est l'omniprésence de spécialités culinaires juives proposées sur le blogue du vice-président de Tourisme Montréal et les remarques des auteurs Joe King et Pierre Anctil qui ont conduit le chercheur à s'intéresser au bagel et au smoked meat comme objets de recherche. «Il semble que le patrimoine culinaire de Montréal corresponde presque exclusivement aux spécialités juives, constate Olivier Bauer. Ce qui tend à survaloriser la gastronomie juive dans une ville où les juifs ne représentaient, en 2001, que 2,6 % de la population.»

Le style montréalais

Pourquoi les juifs mangent-ils des bagels? «L'ajout d'autres ingrédients que la farine et l'eau en fait autre chose que du pain, explique M. Bauer. La cacheroute autorise donc un juif à l'acheter et à le manger immédiatement, sans devoir procéder aux rituels requis avant de consommer du pain.»

À son avis, le bagel plus que le smoked meat a une dimension symbolique importante. «Le smoked meat est certes lié à l'identité juive, mais, à ma connaissance, il ne fait pas l'objet d'élaboration théologique, signale le professeur Bauer. Il en va tout autrement du bagel, auquel le judaïsme rattache une conception du divin de par sa forme qui reflète l'infinitude.»

Il y a toute une science derrière le bagel de style montréalais, qui est distinct de son cousin new-yorkais, plus gros et plus moelleux. Sa fabrication artisanale consiste à cuire la pâte brièvement dans de l'eau à laquelle on a ajouté du miel et à la passer au four à bois. «Les juifs de Montréal ont élaboré une manière particulière d'apprêter les ingrédients qui tient compte du contexte dans lequel les aliments sont produits. Le résultat, un bagel à la texture très ferme, est différent de ce qu'on trouve en Europe et aux États-Unis», mentionne M. Bauer, qui précise qu'un phénomène d'adaptation s'est aussi produit avec la cuisson du smoked meat.

Ces spécificités montréalaises témoignent selon lui d'une certaine «hybridité culinaire». «Bagel et smoked meat sont une hybridation des cuisines juives, de l'Europe centrale et de l'Amérique du Nord», affirme-t-il. Pour le professeur, le fait que la plupart des commerces de bagels de Montréal ne revendiquent pas de label cachère est un autre signe d'adaptation. «Je ne suis même pas certain que ce soit vraiment une nourriture cachère, lance-t-il. Avez-vous déjà vu des juifs orthodoxes qui achetaient des bagels sur Saint-Viateur? Pas moi!»

Selon Olivier Bauer, c'est précisément parce que le bagel et le smoked meat n'ont pas été associés à une communauté particulière que ces aliments ont pu devenir le symbole qu'ils sont aujourd'hui. Il rappelle que, au début du 20e siècle, tout le Montréal chrétien, francophones et anglophones confondus, s'était ligué pour discriminer les juifs. Il cite en exemple les craintes exprimées dans les années 30 à propos de l'accroissement du nombre d'étudiants juifs à l'Université de Montréal et à l'Université McGill.

Sa conclusion? «Ce n'est pas parce qu'on mange des aliments juifs que ceux qui les produisent nous paraissent forcément plus sympathiques. D'ailleurs, la plupart de ceux qui achetaient un bagel dans un magasin de bagels ou qui mangeaient un smoke meat dans un delicatessen ne savaient probablement pas qu'ils consommaient un artéfact du patrimoine culinaire juif.»