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Mange toute ton assiette!

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Une autre planche faite de farine blanche et de sucre granulé, «Coupes en quinconce», qui doit sa couleur appétissante à la purée de bleuets et de mures.Il n'est peut-être pas loin le temps où l'impératif donné par la mère à son enfant de manger toute son assiette pourra être pris à la lettre. Diane Bisson, professeure à l'École de design industriel de l'Université de Montréal, travaille en effet à la conception de vaisselle comestible qui soit non seulement fonctionnelle mais agréable aux yeux et au palais. Une expérience gastronomique qui s'annonce sans précédent.

La designer vient de terminer la première phase de son projet, qui consistait à étudier et à tester les propriétés de divers aliments afin de voir quelles combinaisons lui permettraient d'atteindre son objectif. Même si elle n'a pas encore d'assiette à nous offrir pour agrémenter nos repas du temps des fêtes, les résultats sont suffisamment avancés et prometteurs pour qu'elle en ait tiré un volume, Comestible / Edible (Les Éditions du passage), qui sera lancé cette semaine à une exposition photographique.

Cet échantillon baptisé «Strate», fait à base de farine de quinoa noir et de farine de graines de pavot, donne un aperçu de ce que pourrait être un plat mangeable. Les deux farines de granulation différente créent une texture de granit.Contrer le gaspillage

C'est la vue de poubelles remplies d'assiettes jetables qui a donné à Diane Bisson l'idée de produire de la vaisselle comestible qui fasse partie intégrante du repas. «L'idée de se servir d'un aliment comme support d'un repas n'est pas nouvelle en soi, qu'on pense à la miche de pain vidée ou à la feuille incurvée qui servent de récipients, souligne-t-elle. Il existe aussi des assiettes comestibles à base de purée de maïs ou de pomme de terre, mais elles sont conçues davantage pour être biodégradées que pour être mangées. Elles n'ont pas percé le marché parce qu'elles imitent les assiettes en carton et ne sont pas très appétissantes.» Bref, à ne consommer qu'en cas de famine prolongée.

Diane BissonDiane Bisson voulait faire plus et mieux. Le produit visé devait être à la fois éthique, esthétique, design et contribuer à la prise de conscience environnementale et sociale. Dès le départ, elle a associé à son projet le chef cuisinier Daniel Girard et la diététiste Véronique Perreault, tous deux de l'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec, ainsi que les chefs de Boulangerie Première Moisson. «Nous avons d'abord exploré les propriétés techniques, mécaniques, chimiques et pigmentaires des aliments qui imposent autant de contraintes à la conservation et à la préhension de l'objet», précise la designer.

Il était hors de question pour elle de recourir aux agents de conservation et aux colorants artificiels. Même le sucre a été éliminé comme ingrédient de base; la chercheuse voulait innover à partir de farines de légumes et de légumineuses ainsi que de pâte et de jus de fruits. Trois types de textures ont été recherchées: croustillante, moelleuse et gélifiée.

L’échantillon «Globules» se distingue des autres par sa texture moelleuse et son centre creux qui pourrait être fourré avec une sauce ou un jus. Ingrédients : farine de kamut, farine blanche, jus de carotte, fromage de chèvre, yogourt nature, œuf entier.Réinventer le langage culinaire

Une cinquantaine de recettes de base ont été testées, ce qui a donné lieu à plus de 400 essais pour atteindre des résultats satisfaisants. «Il a fallu déconstruire l'aliment et réinventer un langage culinaire, ce qui n'allait pas de soi pour les cuisiniers.» C'est le résultat visuel de cette première phase de la recherche qu'on trouve dans le volume Comestible / Edible.

Mais attention, le livre n'est pas comestible! Il présente et décrit les matériaux obtenus et moulés dans des formes qui, tout en demeurant volontairement vagues, laissent entrevoir l'usage éventuel. Par leur composition, certains matériaux donnent même une idée des mets qu'ils pourraient contenir, comme une assiette faite de purée de haricots blancs avec fenouil grillé qui se marierait très bien avec un morceau d'agneau.

Dans la deuxième phase de son projet, Diane Bisson prévoit élaborer, pour un traiteur gastronomique, un menu à cinq services dont l'ensemble des assiettes, plats et ustensiles seraient comestibles. Dans une troisième étape, elle entend étendre son approche à des produits plus neutres au gout et destinés à des usages généraux pour répondre aux besoins du grand public.

L'exposition-lancement se déroulera à la galerie Commissaire (boulevard Saint-Laurent) du 10 au 13 décembre.

Daniel Baril

(Photos : Pol Baril)

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