Le campus dans votre verre
- UdeMNouvelles
Le 22 septembre 2022
- Catherine Couturier
La cuvée 2022 de la bière Sur la montagne est en vente dans les points de service de Local Local.
Après une pause forcée par la pandémie, la bière ultralocale Sur la montagne fait un retour en force. «Nous avions commencé un processus de fabrication d’une bière par an avec les produits que nous cultivons et que nous cueillons sur la montagne», raconte Pascal Prouteau, directeur de la division Résidences, hôtellerie et restauration de l’Université de Montréal. C’est en 2019 que l’idée de brasser de la bière a émergé. Pascal Prouteau et le conseiller à la biodiversité de l’UdeM Alexandre Beaudoin observent alors le travail des abeilles du campus, juste à côté de plans de houblon. «Nous nous sommes regardés et nous avons de suite fait le lien: nous allons faire de la bière!» poursuit-il.
La première cuvée, une ale bien houblonnée fabriquée en collaboration avec la microbrasserie 11 comtés et brassée dans leurs locaux, en Estrie, est sortie à l’automne 2019. «Nous avions prévu en refaire en 2020, mais la pandémie a tout arrêté», explique M. Prouteau, qui souhaite produire une ou deux bières par année mettant en vedette différents produits. La cuvée Sur la montagne 2022 marque donc le retour de la production.
Une bière, cinq ingrédients du campus
La bière Sur la montagne 2022 reprend la base de 2019, soit le miel brut, qui provient des six ruches installées entre les deux tours des résidences étudiantes. «Le miel sert de colonne vertébrale à la bière», précise Pascal Prouteau. Les 20 kg (soit la production complète de miel de printemps) ont été utilisés exclusivement pour la production de bière.
De la lavande et de la mélisse ont été plantées entre les tours des résidences pour aromatiser ce miel de printemps. S’ajoutent 53 kg de sumac vinaigrier récolté derrière les résidences et équeuté à la main durant trois heures, un travail «assez infernal», dixit Pascal Prouteau, étant donné l’acidité de cette plante. De la verveine citronnée et du thym citronné ont également été cueillis dans la serre des jardins éphémères du campus MIL.
Résultat? Une ale délicate brassée avec du malt local (provenant d’un champ biologique en face de la brasserie) et aromatisée au miel et au sumac. À la première gorgée, on sent le corps du miel, puis l’acide du sumac, pour une finale douce herbacée.
Favoriser les composants locaux
Au total, ce sont près de 1500 L (environ 3000 canettes) de bière qui ont été produits. Les canettes seront en vente dans tous les points de service de Local Local (comptoirs aux pavillons Roger-Gaudry, Jean-Coutu et Marie-Victorin, cafétéria Chez Valère et par le service de traiteur). La bière Sur la montagne sera la seule vendue par Local Local.
Cette bière s’inscrit dans la gamme de produits issus de l’agriculture urbaine sur le campus. «Nous essayons de plus en plus d’intégrer les produits de l’agriculture urbaine dans nos préparations, que ce soit dans la cuisine ou les boissons», remarque Pascal Prouteau. Grâce aux règlements de protection de la montagne, aucun produit chimique ou pesticide n’est ajouté aux cultures.
Vu le succès des précédentes, une nouvelle cuvée est en préparation. Le miel d’été sera utilisé pour produire une bière blanche à la lavande. Pascal Prouteau pense en 2023 y inclure de l’hibiscus cultivé dans la serre du campus MIL, qui entre actuellement dans la fabrication de kombucha. «C’est chouette de faire découvrir à la communauté les produits qui poussent sur nos campus, mais qui sont souvent méconnus. Et la bière est quelque chose que tout le monde aime», conclut M. Prouteau.
