Tarte au sucre façon UdeM
- UdeMNouvelles
Le 18 décembre 2023
- Marilou Garon
C’est la version québécoise qui a inspiré le pâtissier Jean-Michel Labarrère dans l’élaboration de sa recette de tarte au sucre qui figure au menu des fêtes de Local Local, les services alimentaires de l’Université de Montréal.
Crédit : Amélie Philibert, Université de Montréal
À l’occasion des fêtes, le pâtissier des services alimentaires de l’Université de Montréal, Jean-Michel Labarrère, nous offre sa recette de tarte au sucre.
Véritable emblème de la cuisine du Québec, la tarte au sucre existe également, mais sous différentes formes, en Belgique, dans l’Indiana (États-Unis) et dans le nord de la France. C’est toutefois la version québécoise qui a inspiré le pâtissier Jean-Michel Labarrère dans l’élaboration de sa propre recette qui figure au menu des fêtes de Local Local, les services alimentaires de l’Université de Montréal.
Natif du sud-ouest de la France, Jean-Michel Labarrère est pâtissier à l’UdeM depuis 2014. Formé à l’école française de la boulangerie et de la pâtisserie, c’est à lui que revient la tâche de concevoir, planifier et préparer tous les desserts servis autant à la cafétéria du pavillon 3200, rue Jean-Brillant que dans les points de service, ainsi que ceux au menu du service traiteur. C’est également à lui qu’on doit les viennoiseries, muffins et galettes à l’avoine dont raffolent particulièrement les étudiants et étudiantes lors des pauses!
Jean-Michel Labarrère a mis du temps à adopter la tarte au sucre, craignant que le dessert soit trop… sucré! Agréablement surpris par la recette familiale d’une collègue, il l’a mise à sa main, notamment en utilisant une pâte sucrée pur beurre. On reconnaît ses racines françaises dans la touche finale qu’il apporte à sa tarte: des rosaces de crème chantilly, sucrée au sirop d’érable, parsemées de sucre d’érable granulé!
S’il est vrai que la tarte au sucre est un péché mignon des plus sucrés, le péché sera vite pardonné, puisque, comme le chantait La Bolduc, «C’est l’bon temps d’en profiter, ç’arrive rien qu’une fois par année».
Tarte au sucre à la façon de Jean-Michel
Comme la plupart des pâtissiers, Jean-Michel Labarrère privilégie les mesures métriques. Nous avons fourni des équivalences en mesures impériales, mais sachez qu’on obtient de meilleurs résultats en utilisant une balance de cuisine.
Pâte (pâte sucrée)
- 125 g de beurre mou (1/2 tasse)
- 120 g de sucre à glacer (1 tasse)
- 30 g de poudre d’amandes (1/3 tasse)
- 1 œuf, battu
- 250 g de farine (1¾ tasse + 1 cuill. à table)
- Au mélangeur, battre le beurre et le sucre à glacer.
- Ajouter la poudre d’amandes, bien mélanger, puis ajouter l’œuf battu et mélanger de nouveau.
- Dans le bol du mélangeur mais sans l’actionner, ajouter la farine à la cuillère, sans trop travailler la pâte, uniquement jusqu’à ce que la farine soit incorporée. «Ayez la main légère», comme le dit Jean-Michel!
- Déposer la pâte sur une feuille de papier parchemin. Couvrir d’une pellicule plastique et placer au réfrigérateur au moins une heure.
- Abaisser sur une surface légèrement farinée jusqu’à ce que la pâte ait un peu moins d'un centimètre d’épaisseur.
- Garnir une assiette à tarte avec la pâte (il vous restera de la pâte en trop).
Garniture au sucre
- 354 ml de lait évaporé (1 boîte de conserve)
- 400 g de cassonade foncée (2¼ tasses)
- 1 œuf
- 25 g de farine (2 cuill. à table + 1 cuill. à thé)
- 25 g de beurre fondu (2 cuill. à table)
- Avec un fouet à main, bien mélanger le lait évaporé avec la cassonade.
- Ajouter l’œuf et mélanger de nouveau.
- Tamiser la farine sur ce mélange, puis bien incorporer.
- Ajouter le beurre fondu et bien fouetter l’appareil.
- Verser dans l’assiette à tarte garnie jusqu’à ras bord.
- CONGÉLATION: Placer la tarte délicatement au congélateur jusqu’à ce qu’elle soit ferme. Envelopper la tarte dans une pellicule plastique, puis dans du papier d’aluminium. Laisser décongeler au réfrigérateur avant de cuire au four. Il n'est pas conseillé de conserver plus de 3 mois au congélateur.
- CUISSON: Mettre au four et cuire à 320 °F (160 °C) pendant 45-50 minutes. La garniture de la tarte doit encore trembler à la sortie du four.
- Laisser refroidir au moins une heure avant de servir. Conserver les restes au réfrigérateur.
Si vous essayez la recette de Jean-Michel Labarrère, envoyez-nous votre photo!
Un truc pour bien réussir sa pâte à tarte?
Avoir la main légère. Si l’on mélange trop la pâte une fois qu’on ajoute la farine à l’appareil, elle sera moins «friable». Et c’est justement cet effet de biscuit sablé qui est recherché.
L’ingrédient secret pour une bonne tarte au sucre?
Le lait évaporé en conserve, qui apporte une belle onctuosité sans trop de matières grasses, contrairement à ce que fait la crème.
Peut-on congeler la tarte au sucre?
Tout ce qui est bien fait se congèle bien. Toutefois, il vaut mieux congeler la tarte garnie non cuite. Le goût sera meilleur si on la fait cuire juste avant de la déguster.
