Des PFAS contaminent notre assiette

Les concentrations les plus hautes ont été mesurées dans les aliments riches en protéines animales. En moyenne, environ 1,9 nanogramme par gramme (ng/g) de PFAS dans les poissons, 1,3 ng/g dans les fruits de mer et 1,2 ng/g dans la viande. Les produits laitiers et végétaux présentaient généralement des concentrations plus faibles, de 0 à 0,75 ng/g. 

Mais concentration ne signifie pas nécessairement exposition. Pour évaluer ce qui entre réellement dans l’organisme, l’équipe a donc tenu compte des quantités d’aliments habituellement consommées. Et Sébastien Sauvé braque les projecteurs sur les céréales. 

Ces plantes ne figurent pas parmi les aliments les plus contaminés de l’étude. Par contre, elles sont consommées en grande quantité, notamment sous forme de pain, de pâtes et d’autres produits céréaliers. Résultat: même une concentration relativement faible peut contribuer à l’exposition totale.  

«Cette distinction est importante. Pour estimer notre exposition à un contaminant, il faut regarder à la fois sa concentration dans l’aliment et la quantité que nous en consommons. Dans le cas des céréales, comme on en mange beaucoup, l’effet est multiplié», explique le chercheur, également titulaire de la Chaire de recherche du Canada sur la science citoyenne des contaminants émergents. 

Régimes végétarien et végane: moins de PFAS? 

À première vue, les résultats pourraient sembler donner un avantage aux végétariens et aux végétaliens. L’équipe a effectivement modélisé l’exposition associée à différents régimes alimentaires, allant de l’alimentation omnivore à des régimes comportant peu ou pas de viande. La charge totale estimée en PFAS diminuait chez les personnes consommant moins de produits animaux. 

Mais le graphique ci-dessous raconte une histoire plus nuancée, indique Sébastien Sauvé. 

Les protéines animales représentent une part importante de l’exposition aux PFAS chez les omnivores. Les poissons et les fruits de mer, en particulier, contiennent à la fois les concentrations les plus élevées et la plus grande diversité de PFAS détectées dans l’étude. 

Toutefois, les céréales contribuent de manière marquée à l’exposition dans tous les régimes alimentaires, notamment parce qu’elles sont largement consommées. Autrement dit, passer à une alimentation végétale pourrait réduire une partie de l’exposition, mais cela ne permettrait pas de faire disparaître les PFAS de l’équation. 

Et il faut aussi tenir compte du fait que toutes les PFAS ne se valent pas. 

Une question de bioaccumulation 

Les substances perfluoroalkylées et polyfluoroalkylées sont en réalité un terme parapluie qui désigne une immense famille de molécules. Parmi les 76 PFAS ciblées dans l’étude, ce sont principalement des PFAS à longue chaîne de liaisons carbone-fluor qui ont été détectées dans les aliments. De manière générale, les PFAS à longue chaîne ont tendance à être plus persistantes dans l’organisme, alors que les PFAS à chaîne plus courte sont éliminées plus rapidement. 

Les poissons et les fruits de mer illustrent particulièrement bien le phénomène. Certaines PFAS à longue chaîne, dont le perfluorooctanesulfonate (PFOS) et l’acide perfluorooctanoïque (PFOA), peuvent se bioaccumuler dans les organismes. Elles remontent alors la chaîne alimentaire: une petite créature aquatique en accumule, un poisson la mange, un poisson plus gros mange ce poisson et ainsi de suite. À chaque étape, les concentrations peuvent augmenter, de la même façon que pour les métaux lourds comme le mercure. 

Les animaux terrestres sont eux aussi susceptibles d’accumuler les PFAS présentes dans leur alimentation, mais ils se trouvent généralement moins haut dans cette chaîne alimentaire, puisqu’ils sont surtout herbivores.  

Les plantes, elles, absorbent plus difficilement les PFAS à longue chaîne, qui ont tendance à rester davantage associées aux particules du sol. D’autres PFAS, notamment des molécules plus petites, peuvent toutefois être plus mobiles et être absorbées par les végétaux. 

«On trouve donc certaines PFAS dans les céréales et les autres aliments d’origine végétale, même si les concentrations mesurées sont généralement plus faibles. Cela rappelle une réalité importante: les PFAS ne suivent pas toutes le même chemin dans l’environnement. Leur taille, leur structure chimique et leurs propriétés physicochimiques influencent leur mobilité, leur accumulation et leur capacité à passer d’un compartiment de l’environnement à l’autre», souligne Sébastien Sauvé. 

Que devraient faire les consommateurs? 

Pour l’instant, il est difficile de dresser une liste simple des aliments à éviter, dit Sébastien Sauvé. L’étude est préliminaire et porte sur environ une centaine d’échantillons répartis entre de nombreuses catégories d’aliments.  

«Cela ne suffit pas pour conclure, par exemple, qu’une espèce de poisson est systématiquement plus contaminée qu’une autre, affirme le chimiste. Les résultats montrent plutôt une grande variabilité entre les échantillons.» 

C’est pourquoi son équipe et lui poursuivent l’analyse de plus de 500 échantillons afin de déterminer plus précisément quels aliments présentent les concentrations les plus élevées et, éventuellement, quels facteurs expliquent cette contamination. 

Pour le consommateur, le message n’est donc pas de bannir le poisson, la viande ou les céréales de son alimentation. Il est plutôt de reconnaître que l’exposition aux PFAS est un enjeu qui dépasse largement la question de l’eau potable. 

Pour Sébastien Sauvé, la prochaine étape devrait être une surveillance accrue des PFAS dans les aliments. «Il existe déjà des normes et des objectifs pour l’eau potable. Pour la nourriture, la situation évolue lentement. Ça n’a pas de sens que ce soit déconnecté de l’eau potable», martèle-t-il. 

L’étude montréalaise constitue ainsi davantage un signal d’alarme qu’un guide alimentaire. Elle signale que les aliments peuvent représenter une source d’exposition importante aux PFAS et qu’il reste beaucoup à faire pour mesurer cette contamination, comprendre son origine et désigner quels aliments sont les plus problématiques.