Local local veut réduire au maximum ses déchets

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  • Le 6 septembre 2019

  • Dominique Nancy
Lorsque vous apportez votre propre assiette pour manger chez Local local, vous avez une réduction de 50 cents sur le prix du plat du jour.

Lorsque vous apportez votre propre assiette pour manger chez Local local, vous avez une réduction de 50 cents sur le prix du plat du jour.

Crédit : Benjamin Seropian

En 5 secondes

Un projet antigaspillage des denrées alimentaires et des emballages est mené chez Local local grâce à l’initiative de la compagnie Préserve.

«Dans une cafétéria universitaire, la nourriture gaspillée dépasse les 3000 kg par semaine. Cela représente près de 833 repas perdus chaque jour. C’est énorme! On a le devoir de montrer l’exemple sur le plan de l’écologie et c’est pourquoi on veut réduire le plus possible le gaspillage de nos denrées alimentaires et de nos emballages. Trier ses déchets, c’est bien, mais ne pas en avoir, c’est mieux.»

Celui qui s’exprime ainsi, c’est Pascal Prouteau, directeur de la division Résidences, hôtellerie et restauration à l’Université de Montréal. À l’initiative de PRESERVE, un organisme qui lutte contre le gaspillage alimentaire, il a accepté le défi de combattre le problème à la source, soit du début de la chaîne de production jusqu’aux consommateurs. «Nous sommes convaincus chez Local local que, malgré nos efforts antigaspillages, on peut faire mieux et l’on va donc travailler avec PRESERVE et l’Unité du développement durable de l’UdeM afin de diminuer au maximum le surplus de nourriture à nos comptoirs, dans nos cuisines, cafétérias, services de traiteur, etc. C’est un projet pilote, mais l’on y croit!» dit M. Prouteau.

Concrètement, ce projet, qui a débuté il y a déjà trois mois, consiste à mesurer les pertes durant la préparation des mets ainsi que le gaspillage chez les consommateurs et à analyser où se trouvent les failles afin de trouver des stratégies à mettre en place. Il ne s’agit pas de simplement récupérer du pain pour en faire de la chapelure ou des os pour cuisiner des bouillons. Toute la chaîne de A à Z sera inspectée par Préserve pour instaurer un système efficace qui maximise et respecte les principes du développement durable. Des visites impromptues régulières en cuisine, des observations des méthodes de travail, la pesée des poubelles figurent parmi les méthodes de collecte des données.

Favoriser l’appropriation de bons gestes

Fondé par Eva Murith, diplômée de l’UdeM, Alice David, présidente des ECO-leader de l'UdeM, et Alessandro Labrèque, PRESERVE a pour mission d’évaluer les pertes et d’offrir un rapport détaillé de la situation aux gestionnaires des établissements conseillés. Le jeune organisme, qui vient de remporter le prix Coup de coeur de l'incubateur à HEC Montréal, recourt à une approche «holistique» de résolution des problèmes et travaille avec l’ensemble des parties concernées: usagers, chefs, serveurs, gestionnaires… «L’implication des employés dans le projet est important, car le changement et les tendances passent directement par eux, peut-on lire dans la brochure promotionnelle du projet. Cette approche a pour but d’utiliser les milieux de vie collectifs afin de favoriser l’appropriation de bons gestes par la communauté de l’établissement et créer une différence par la force du nombre.»

Il y aura en effet de nouvelles méthodes de travail à implanter et la collaboration de tout le monde est vitale pour le succès du projet. PRESERVE mettra donc l’accent sur le rôle des clients de la cafétéria grâce à une campagne de sensibilisation, des sondages, des ateliers et une après-midi de réflexion collective. «De consommateurs, ceux-ci deviennent acteurs d’un projet commun mené de concert avec leur établissement de restauration», fait-on valoir.

En plus du gain écologique, la réduction du gaspillage a une incidence financière importante, rappelle Pascal Prouteau. «Moins on jette de marchandises, moins on se sert de sacs à ordures et plus on augmente les marges de profit, notamment en diminuant le coût de la gestion des déchets et les pertes en énergie et en eau.»

Pour cet expert d’origine française des services en matière d’hôtellerie et de restauration qui a immigré au Québec il y a 15 ans, l’objectif zéro déchet n’est pas réaliste. Mais si les universités réduisent considérablement leurs déchets, ce sera une énorme victoire. «C’est une première brique dans un mur qui nous permettra de bâtir ensemble une fondation solide de sorte que nos habitudes deviennent un automatisme de ne plus jeter inutilement. Sans se fixer de chiffre précis, on vise un objectif maximal de réduction du gaspillage tant de la nourriture que du papier, des emballages et du savon.»

Bonus-malus

Pascal Prouteau profite de l’occasion pour signaler que le projet de repas sociaux lancé l’année dernière par Local local a connu un franc succès et se poursuit cet automne. Ainsi, les surplus tels les plats du jour, les sandwichs et les salades sont vendus à prix coûtant, parfois même au-dessous du prix, aux étudiants et étudiantes des résidences. «Les étudiants aiment ces repas et cette initiative qui contribue au développement durable, en plus de répondre à leurs besoins», note M. Prouteau.

L’objectif de diminution du gaspillage ne se limite pas qu’aux aliments et la direction des services alimentaires a décidé de mettre en place un système que M. Prouteau nomme «bonus-malus». C’est simple. Vous apportez votre propre assiette, vous avez un bonus, soit une réduction de 50 cents sur le prix des plats du jour. Vous n’en avez pas, vous avez un malus, c’est-à-dire que 50 cents sont alors ajoutés à votre facture.

De plus, depuis la rentrée, tous ceux et celles qui présentent leur tasse réutilisable bénéficient d’une réduction de 25 cents à l’achat d’un café, et ce, dans tous les comptoirs satellites du campus. «Quel que soit le format ou le type de café acheté. Cet avantage vaut aussi pour les boissons de fontaine et la soupe du jour. Mais comme il n’y a pas de plonge dans les comptoirs satellites, les emballages réutilisables sont offerts gratuitement.»

  • À la cafétéria de l'Université de Montréal, on vise à réduire au maximum le gaspillage de nourriture, ainsi que le papier, les emballages et le savon.

    Crédit : Benjamin Seropian
  • Ceux qui apportent leur tasse réutilisable bénéficient d'une réduction de 25 cents à l'achat d'un café, d'une boisson de fontaine ou d'une soupe du jour.

    Crédit : Benjamin Seropian
  • Dans le cadre d'un projet pilote, l'entreprise Préserve mesurera les pertes durant la préparation des mets ainsi que le gaspillage chez les consommateurs afin de mettre en place des stratégies pour diminuer le surplus de nourriture.

    Crédit : Benjamin Seropian
  • Les surplus tels les plats du jour, les sandwichs et les salades sont vendus à prix coûtant aux étudiants des résidences.

    Crédit : Benjamin Seropian