Du poisson local à l’Université de Montréal

L’Université de Montréal devient ainsi le premier client institutionnel de la jeune entreprise de pisciculture Opercule, dont les installations sont situées dans l’arrondissement d’Ahuntsic-Cartierville. Pour le moment, la majorité de sa clientèle est composée de restaurants haut de gamme tels le Montréal Plaza et le Lawrence. Opercule s’engage à fournir des poissons élevés sans antibiotiques ni hormones de croissance. De plus, grâce à un système qui fonctionne en circuit fermé, l’entreprise réussit à récupérer l’eau utilisée dans une proportion de 99,8 %.

Afin de minimiser les pertes, l’équipe en cuisine a choisi de servir l’omble chevalier sous forme de darnes, cette tranche épaisse qui contient l’arête principale, la dorsale. Sans oublier que la découpe en darnes requiert moins de temps et de travail que la coupe en filets, ce qui permet de garder la portion d’omble chevalier à un prix équivalent à celui du saumon et de la truite. Les clients de Chez Valère ne seront pas en reste pour autant, puisque, selon Pascal Prouteau, «la darne est une coupe très savoureuse justement à cause de la présence d’arêtes, qui donnent du goût à la chair».

Les consommateurs ne seront pas les seuls à y trouver leur compte: pour les chefs de cuisine de l’Université, travailler avec une telle matière première leur permet de mettre davantage à profit leur savoir et leur expertise. Il suffit de les voir aiguiser leurs couteaux avant de découper les darnes! Interrogée à savoir s’il y a une différence entre apprêter un poisson frais et un poisson congelé, la chef Aurélie Feuerstein, responsable du service traiteur de l’UdeM, est sans équivoque: «Il n’y a pas photo!» répond-elle, avant d’ajouter avec un plaisir évident qu’avec les têtes et les queues «nous allons pouvoir faire notre fumet de poisson maison».

L’approvisionnement en poisson frais ouvrira également de nouvelles perspectives pour le service traiteur, un secteur non négligeable des services alimentaires de l’UdeM. L’équipe prévoit notamment transformer l’omble chevalier en gravlax pour son menu des fêtes.

Les produits locaux ont la cote. «D’une part, il y a une volonté institutionnelle d’offrir le plus de produits locaux possible et, d’autre part, il y a une très forte demande en ce sens de la part des consommateurs, selon Pascal Prouteau. Lorsque nous avons entendu parler d’Opercule, nous nous sommes dit que ce serait une façon intéressante de répondre aux volontés de tous en ce qui concerne les produits de la pêche.»

De tels essais au sein des services alimentaires sont possibles grâce à l’organisation administrative de l’Université de Montréal. «Les services alimentaires de l’UdeM sont des services auxiliaires entièrement gérés par l’Université, avec du personnel de l’Université, précise Ann-Isabelle Cojocaru, vice-rectrice adjointe à l’administration et au développement durable. Nous avons ainsi plus de flexibilité pour faire des essais et changer nos façons de faire.»

Cette «agilité» tant valorisée dans les organisations sied bien à Pascal Prouteau, qui n’en est pas à ses premières armes en matière d’initiatives. «Lorsque les services alimentaires sont entre les mains de compagnies privées, comme c’est le cas dans plusieurs universités ainsi qu’en milieu hospitalier, c’est tellement plus contraignant. Nous sommes en ce sens privilégiés, à l’UdeM, d’avoir autant d’autonomie et de liberté d’action», conclut-il.

L’omble chevalier, de son nom latin Salvelinus alpinus, est le plus nordique de tous les salmonidés, un poisson bien présent dans l’Arctique canadien. À mi-chemin entre le saumon et la truite, la chair rose pâle de l’omble devient blanche à la cuisson. Plus ferme et moins gras que le saumon, il a un goût qui se rapproche davantage de celui de la truite. Comme tous les salmonidés, l’omble chevalier est riche en acides gras oméga-3.