Qualité du sirop d’érable: une langue artificielle à base de nanoparticules d’or

On dit que le sirop d’érable est l’or blond du Québec. Un test à base de nanoparticules d’or mis au point à l'Université de Montréal permet maintenant d’en évaluer la qualité en quelques minutes et à l’œil nu.

On dit que le sirop d’érable est l’or blond du Québec. Un test à base de nanoparticules d’or mis au point à l'Université de Montréal permet maintenant d’en évaluer la qualité en quelques minutes et à l’œil nu.

Crédit : Getty

En 5 secondes

Un professeur de chimie de l’Université de Montréal a mis au point un test colorimétrique permettant d’établir le profil aromatique du sirop d’érable et d’en évaluer la qualité.

On dit que le sirop d’érable est l’or blond du Québec. Un test à base de nanoparticules d’or mis au point à l'Université de Montréal permet maintenant d’en évaluer la qualité en quelques minutes et à l’œil nu. Les résultats de l’étude validant cette nouvelle méthode viennent d’être publiés dans Analytical Methods, le journal de la Royal Society of Chemistry de Grande-Bretagne.

L’outil conçu à l’Université de Montréal est une langue artificielle, c’est-à-dire une technologie permettant de détecter le profil gustatif du sirop d’érable à partir d’un test colorimétrique (changement de couleur). «Les langues artificielles sont plus simples que notre langue, elles ne peuvent donc pas distinguer les profils de saveur complexes que l’humain décèle. Nos travaux ont permis d’en élaborer une fonctionnant spécifiquement pour détecter le changement de saveur survenant en fin de saison», illustre le professeur de chimie Jean-François Masson, qui a dirigé l’étude.

La langue artificielle a été validée par une analyse de 1818 échantillons de sirop d'érable provenant de différentes régions de la province. Les sirops analysés représentaient les divers profils aromatiques connus et l’ensemble de leurs couleurs (du doré au très foncé).

Simon Forest

Crédit : Amélie Philibert

«À la demande des Producteurs et productrices acéricoles du Québec, notre équipe de recherche a conçu une langue artificielle permettant de détecter la présence de différents profils de saveur dans le sirop. L’outil tient compte des propriétés olfactives et gustatives du produit», explique Simon Forest, premier auteur de l’étude.

Le sirop d’érable a une complexité moléculaire semblable à celle du vin. Son goût est délicat, sans amertume, et son parfum subtil s’apparente à l’érable doux. Actuellement, ce sont des spécialistes qui goûtent toute la production de sirop d’érable du Québec. «La mise au point de la langue artificielle vise à soutenir le travail colossal qui est accompli sur le terrain pour faire un premier tri rapidement afin de classer les sirops selon leurs qualités», ajoute le professeur Masson.

Un outil objectif, facile et rapide d’utilisation

Jean-François Masson

Crédit : Amélie Philibert

Les chercheurs comparent cette langue artificielle conçue pour le sirop d’érable à un test de pH pour une piscine. Il suffit de verser quelques gouttes de sirop dans le réactif à base de nanoparticules d’or et d’attendre une dizaine de secondes. Si le résultat obtenu demeure dans le spectre du rouge, il s’agit d’un sirop de première qualité, c’est-à-dire qu’il possède les caractéristiques recherchées du sirop d’érable que l’on connaît et qu’aiment les Québécois. Il est alors classé comme un sirop dit «commercial» et pourra être vendu à l’épicerie ou être exporté.

Par contre, si le réactif devient bleu, il peut s’agir d’un sirop qualifié d’industriel ou de transformation, présentant un défaut de saveur. «Mais attention, prévient Jean-François Masson, cela ne signifie pas qu’il n’est pas bon pour la consommation ou que son taux de sucre diffère. Simplement, il peut ne pas avoir les caractéristiques typiques souhaitées du sirop d’érable selon les standards de qualité définis par les producteurs et productrices québécois et, par conséquent, il ne pourra être vendu directement en bouteilles au consommateur. L’industrie alimentaire utilise souvent ce sirop pour apporter un goût sucré à ses différentes préparations.»

Les différents profils aromatiques de l’érable… et du vin?

Caramélisé, saveur de bois, bourgeon, fumé, salé, brûlé, autres saveurs… Des spécialistes ont désigné pas moins d’une soixantaine de catégories. Le sirop d’érable est essentiellement une solution concentrée de sucre constituée à 66 % de sucrose, 33 % d’eau et 1 % de différents composés. Ce sont une panoplie de ces autres composés, présents en petites quantités, qui sont responsables du goût si particulier du sirop d’érable.

Comme le vin, la saveur du sirop d’érable varie selon divers facteurs, notamment la période de récolte, la région, les méthodes de production et d’entreposage et, bien sûr, la météo. Un écart de température trop grand en l’espace d’une fin de semaine risque fortement d’entraîner des modifications dans le profil gustatif du produit.

D’ailleurs, Jean-François Masson évoque la possibilité de mettre au point un outil semblable pour le vin ou le jus ou encore afin de répondre à différentes problématiques agroalimentaires.

À propos de cette étude

Simon Forest et ses collaborateurs ont publié «High-throughput plasmonic tongue using an aggregation assay and nonspecific interactions: Classification of taste profiles in maple syrup» dans Analytical Methods le 5 mai 2020.

L’étude a été financée par les Producteurs et productrices acéricoles du Québec, le Conseil de recherches en sciences naturelles et en génie du Canada et la Fondation canadienne pour l’innovation.

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