La chimie du sirop d’érable

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Le sirop d’érable est doté d’une soixantaine de qualités gustatives. À l’UdeM, des chercheurs étudient ses caractéristiques chimiques afin de mettre au point un outil de contrôle de la qualité.

Selon le professeur Jean-François Masson, du Département de chimie de l’Université de Montréal, le sirop d’érable a une complexité moléculaire semblable à celle du vin.

Nombre de producteurs acéricoles l’associent d’ailleurs à un bon vin. Le sirop d’érable est pourtant une solution constituée à 66 % de sucrose, 33 % d’eau et 1 % de différents composés.

Une panoplie de molécules présentes en petites quantités sont ainsi responsables du goût si particulier du sirop d’érable. Jean-François Masson et son équipe travaillent à mettre au point un outil de contrôle de la qualité du sirop à la demande des acériculteurs de la province. «Notre objectif est de concevoir un test colorimétrique qui permettrait de détecter rapidement la présence de “défauts de saveur” dans le sirop d’érable. L’outil doit tenir compte des propriétés organoleptiques recherchées du produit», explique l’expert en chimie analytique et en instrumentation portable.

Le principe de ce nouvel outil est simple. «La couleur change selon les profils moléculaire et gustatif du sirop d’érable», mentionne le professeur pendant que Simon Forest, conseiller à la recherche au Département de chimie, exécute la tâche. «Il suffit de verser quelques gouttes de sirop dans le réactif et d’attendre une dizaine de secondes», indique M. Forest. Si le résultat obtenu demeure dans le spectre du rouge, il s’agit d’un sirop de première qualité dit «commercial», qui sera vendu à l’épicerie ou qui pourra être exporté. Mais l’échantillon que M. Forest tient dans sa main tourne au bleu. «Ah, celui-ci est un sirop qui sera fort probablement classé comme industriel», constate-t-il.

«Ce n’est pas parce qu’un sirop est qualifié d’industriel qu’il n’est pas bon pour la consommation ou que son taux de sucre diffère, précise Jean-François Masson. Ce sirop est souvent utilisé pour adoucir différentes prépa- rations alimentaires. Mais il n’a pas les caractéristiques typiques souhaitées du sirop d’érable selon les standards définis par les producteurs québécois pour être vendu au consommateur.» Son odeur, par exemple, peut être moins parfumée ou évoquer le bois humide, l’une des nombreuses catégories du classement établi par des experts chargés du contrôle de la qualité pour les producteurs.

La saveur du sirop d’érable varie selon divers facteurs, notamment la période de la récolte, la région, les méthodes de production et d’entreposage et, bien sûr, la météo. Passer de -10 °C à 10 °C en l’espace d’une journée risque fortement d’entraîner des modifications dans le profil gustatif du produit. Présentement, il est impossible pour les producteurs de le savoir avec certitude avant que l’eau d’érable ait été transformée en sirop.

Le québécol

Le sirop d’érable contient plusieurs éléments nutritifs essentiels, signale la nutritionniste Christina Blais, spécialiste de la chimie des aliments et chargée de cours au Département de nutrition de l’UdeM, où elle est responsable de plusieurs cours et laboratoires depuis plus de 20 ans.

On y retrouve entre autres des polyphénols, ces substances naturelles aux propriétés antioxydantes présentes dans les bleuets ou le thé vert par exemple. Un de ces polyphénols est le québécol, nommé en l’honneur du Québec. «Le québécol est une molécule unique à l’érable qui se forme naturellement lorsque la sève est bouillie pour produire le sirop d’érable», explique Mme Blais.