Alimentation en RPA: quand l'assiette devient un enjeu de santé, de dignité et de plaisir

Pour ancrer leur propos dans le concret, les auteurs ont créé 11 profils types de résidents, inspirés de personnes que l'on est susceptible de croiser dans l’une ou l’autre des RPA du Québec. Par exemple, il y a le veuf isolé qui perd ses repères alimentaires après le décès de sa femme; la dame italo-grecque dont les goûts méditerranéens cadrent mal avec les bouillis québécois servis en salle à manger; le couple financièrement appauvri qui réduit ses dépenses alimentaires pour payer son loyer; ou encore le professionnel exigeant aux demandes démesurées. 

Ces portraits illustrent la grande hétérogénéité des parcours de vie et des comportements alimentaires, ainsi que celle des défis que les RPA doivent relever pour répondre à ces besoins. 

«Actuellement, trois générations de résidents cohabitent dans les RPA avec des références culinaires différentes: les plus âgés, nés avant les années 1940, aiment les aliments riches en fer tels que les bouillis et le foie de veau; ceux de la génération suivante sont plus difficiles à contenter – ils expriment leur satisfaction ou insatisfaction; les plus jeunes ont des habitudes plus précises en lien avec une connaissance de la relation entre l’alimentation et le vieillissement – certains ont adopté le végétarisme – dont peu de RPA sont prêtes à tenir compte», résume Frédérick Lozeau Laplante.

Le gestionnaire coincé entre qualité et rentabilité 

Le chapitre sur la perspective du gestionnaire expose une réalité peu connue. «Dans une RPA type, le budget alloué aux aliments par repas tourne autour de 6 à 7 $ – pour couvrir le coût d’une soupe, d’un plat principal, d’un dessert et d’une boisson, souligne Frédérick Lozeau Laplante. Une enveloppe serrée que l'inflation a amputée depuis 2021, faisant bondir certains prix de plus de 50 %.» 

De même, il estime que les RPA pourraient bénéficier d’un soutien nutritionnel sur le plan régional par exemple en s’adjoignant les services d’une ou un nutritionniste qui travaillerait avec les chefs de cuisine responsables des services alimentaires. «Dans une grande RPA, un chef peut, sans se limiter, produire jusqu'à 6000 repas par mois, gérer les menus, superviser une équipe et assurer les approvisionnements», dit-il. L’ajout d’une formation en alimentation des aînés serait bénéfique à ses yeux.  

La salle à manger est aussi au cœur des réflexions des auteurs. Parfois aménagée comme une cafétéria, elle gagnerait à être repensée comme un lieu de vie. Une lumière tamisée, une température ambiante confortable, une fenestration plus généreuse, de la vaisselle de couleur, de la musique de fond sont, selon eux, des détails organoleptiques qui pourraient bonifier l'expérience du repas quotidien.  

«On veut toucher aux cinq sens par l'entremise de l'assiette, déclare Frédérick Lozeau Laplante. Lorsqu’on mange au même endroit 365 jours par année, la nouveauté importe.» 

Les chapitres sur les comportements alimentaires abordent des réalités moins visibles, dont le veuvage, qui perturbe les habitudes. 

«La vie à deux impose un partage des rôles, une régularité et une négociation des goûts et préférences que la vie en solo n’exige pas», fait observer Marie Marquis en soulignant que les hommes veufs sont souvent particulièrement touchés par la perte de leur conjointe. 

La dénutrition est un autre problème abordé dans le livre. «Une perte de poids peut déclencher une spirale, dont la fonte musculaire, un risque accru de chutes et d'infections et une perte d'autonomie, ajoute-t-elle. À cet égard, les techniciens en diététique et les nutritionnistes pourraient, par leur expertise, contribuer à évaluer le risque nutritionnel, détecter et prévenir la dénutrition.» 

De même, l'insécurité financière est un autre facteur souvent ignoré. Selon le Bilan-Faim des Banques alimentaires du Québec, 8,6 % des personnes recevant des prestations de vieillesse fréquentent des organismes d'aide alimentaire. Certains résidents réduisent leurs dépenses de nourriture pour payer leur loyer. 

Des changements qui s'imposent 

Les deux auteurs ne réclament pas une règlementation plus stricte, mais une meilleure formation: des gestionnaires, chefs, cuisiniers et personnel de salle à manger, qui peuvent jouer un rôle de sentinelle; des professionnels de la santé, pour susciter un intérêt à travailler avec une clientèle vieillissante; et des gestionnaires de RPA, pour mieux comprendre les effets du vieillissement sur les besoins alimentaires. 

Marie Marquis soulève aussi la nécessité de mener une recherche populationnelle sur les aînés vivant en RPA. 

«Il n'existe aucune étude centralisée sur les dizaines de milliers de personnes qui vivent en RPA au Québec, sur leurs attentes, leurs besoins et leurs connaissances en matière d’alimentation. Avec un profil plus précis, on pourrait concevoir des outils de vulgarisation pour les accompagner», indique-t-elle. Elle évoque également l'idée qu'un futur résident puisse tester la vie en RPA avant de s'y installer, le temps de voir si le milieu de vie lui convient. 

«On met trop souvent les résidents et les gestionnaires de RPA dans un contexte d’insatisfaction devant l’offre alimentaire alors que ce n'est pas ce qui se passe en général. Les échanges sont possibles pour améliorer et diversifier l'offre, concluent les auteurs. L'alimentation en RPA n'est pas qu'une question de menus: c'est aussi une question de plaisir, de lien social et de santé.» 

Marie Marquis et Frédérick Lozeau Laplante, L'alimentation en RPA: défis, perspectives et avenir, collection Nutrition, Presses de l'Université du Québec, 2026, 192 p.